Технологическая карта № Мисо суп, полуфабрикат (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мисо суп, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лемонграсс – (лимонное сорго). Мисо паста делится по своим вкусовым качествам на три типа: SHIROMISO – белый мисо, приготавливаемый из риса, ячменя или пшеницы. AKAMISO – красный мисо, приготавливаемый из сои.
Miso красная или темная, традиционно используемая для приготовления популярнейшего в мире японского супа мисо.
Комбу – это один из видов съедобной ламинариевой водоросли.
Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный. Кондаши – сухой гранулированный концентрат рыбного бульон.
Бульон куриный – собственного производства, свежеприготовленный.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Мисо паста белая | 0,110 | 0,110 | 0,094 |
| 2 | Мисо паста тёмная | 0,060 | 0,060 | 0,050 |
| 3 | Водоросли комбу | 0,010 | 0,010 | 0,006 |
| 4 | Лемонграсс | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 5 | Имбирь корень очищенный, п/ф | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 6 | Чили перец очищенный, п/ф | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 7 | Хондаши | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 8 | Бульон куриный, п\ф | 1,100 | 1,100 | 0,840 |
| 9 | Масло кунжутное | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все ингредиенты смешать в сотейнике, довести до кипения и дать постоять 10 минут, процедить.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: При добавлении в суп пасты мисо, бульон приобретает полупрозрачный молочный либо кофейный оттенок и своеобразный вкус.
- Консистенция: Жидкая.
- Запах и вкус: Вкус мисо пасты, рыбного бульона.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.70 г | 4 % |
| Жиров | 1.66 г | 2 % |
| Углеводов | 10.72 г | 4 % |
| Калорийность | 69.47 ккал (290 кДж) | 3 % |
