Технологическая карта № Темпура, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Темпура, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В состав темпурной муки входят: пшеничная мука; рисовая мука; яичный белок; соль. Темпурная мука – это превосходное сочетание пшеничной муки и рисовой муки , а также чеснока, черного перца и других приправ. Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа яиц – чистая, без сколов. Желтки – оранжевые.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Мука темпура | 0,330 | 0,330 | 0,310 |
| 2 | Вода | 0,180 | 0,180 | 0,110 |
| 3 | Яйца куриные | 15 шт. | 0,600 | 0,580 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для качественного темпурного кляра необходимо три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.
Способ приготовления: В глубокой миске взбивают яйца. Добавляют туда ледяную воду и хорошо перемешивают. Добавляют в смесь темпурную муку и с помощью вилки или веничка слегка взбивают содержимое.
Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.
Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.
Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким. В процессе жаренья нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Кляр кремового цвета. В массе теста допустимо наличие комочков.
- Консистенция – Жидкой сметаны.
- Запах и вкус – Яиц, темпурной муки.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.70 г | 8 % |
| Жиров | 1.53 г | 2 % |
| Углеводов | 59.33 г | 22 % |
| Калорийность | 256.33 ккал (1073 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
