Технологическая карта № Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Филадельфия с угрём, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.
Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу. Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый.
имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.
Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус. копченый угорь широко используется для приготовления роллов и суши, которым нежное, словно тающее на языке мясо придает особую пикантность и тонкий вкус.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,127 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Копчёный угорь с/м п/ф | 0,035 | 0,035 | 0,035 |
| 4 | Крем – сыр (Филадельфия) | 0,030 | 0,030 | 0,027 |
| 5 | Огурец, очищенный от кожицы, п/ф | 0,030 | 0,030 | 0,030 |
| 6 | Лосось (акт зачистки) | 0,070 | 0,070 | 0,068 |
| 0,290 | ||||
| 7 | Декор для суши п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,290 | |||
Технология приготовления
На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Угорь разморозить, зачистить и нарезать бруском.
Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой. Лист нори положить рисом вниз, угорь, огурец, крем-сыр положить в середину, свернуть ролл, сверху положить слайсы лосося. Порезать готовый ролл на порционные куски.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Ролл Филадельфия относится к горячим роллам. Поверхность ролла запанирована в иемпуре (кляре) и сухарях Панко. Роллы обжарены в масле. Начинка ролла Филадельфия – угорь копченый, огурец, крем-сыр Филадельфия. Между слоем риса и начинкой – лист водорослей нори.
- Консистенция – Характерна для ингредиентов ролла.
- Корочка – поджаристая.
- Запах и вкус – Характерны для ингредиентов ролла.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.70 г | 14 % |
| Жиров | 6.10 г | 8 % |
| Углеводов | 15.00 г | 5 % |
| Калорийность | 152.00 ккал (636 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
