Технологическая карта № Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Паста с зеленью – крутое пресное тесто светло-зеленого цвета.
Креветка тигровая (хвосты) заморожена в ледяной глазури. Размерный ряд креветки – 16/20. Филе лосося – зачищено от кожи и реберных костей.
Перец болгарский запеченный маринованный – болгарский перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован.
Пармезан – твердый итальянский сыр. Имеет чешуйчатую структуру.
Масло оливковое EV – масло импортного производства, холодного отжима.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Сыр сливочный Виола – плавленый сыр, имеющий нежный приятный сливочный вкус.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Паста с зеленью п\ф | 0,600 | 0,600 | 0,600 |
| 2 | Креветка тигровая 16\20 с\м | 2 шт. | 0,032 | 0,032 |
| 3 | Филе ласося б\ш (акт разделки лосося) | 0,150 | 0,150 | 0,135 |
| 4 | Перец болгарский запечённый, маринованный, п/ф | 0,150 | 0,150 | 0,135 |
| 5 | Пармезан | 0,040 | 0,034 | 0,032 |
| 6 | Лук шнит | 0,020 | 0,015 | 0,015 |
| 7 | Сыр сливочный ( Виола) | 0,070 | 0,070 | 0,065 |
| 8 | Масло оливковое EV | 0,040 | 0,040 | 0,010 |
| 9 | Перец чили зачищенный, п/ф | 0,006 | 0,006 | 0,005 |
| 10 | Соль морская | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Пасту раскатать толщиной (1 мм). Лосось, креветку, перец болгарский маринованный нарезать мелким кубиком (0,5мм на 0,5 мм), лук шнит, чили нашинковать, Пармезан натереть на мелкой тёрке.
Все ингредиенты смешать, приправить солью и добавить сливочный сыр. На пасту порционно выкладывать фарш, накрывать вторым раскатанным листом, смазывая края водой прижимая пальцами, с помощью специального ножа разделить равиоли.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Сырые равиоли, зеленого цвета.
- Внутри – фарш из натертого Пармезена, перца болгарского маринованного, филе лосося, нарезанной тигровой креветки.
- Тесто – крутое.
- Фарш – нарезанный, сочный.
- Запах и вкус – Пресного теста, базилика, ингредиентов фарша.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 27.50 г | 10 % |
| Калорийность | 263.00 ккал (1100 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
