Технологическая карта № Декор для суши, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Декор для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Васаби – «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.
Маринованный имбирь – тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.
Соус соевый п/ф – соевый соус, разбавленный водой.
Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус.
Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.
Черный кунжут – мелкие зарнышки черного цвета. Имеет сильный приятный аромат. Снег из арахисового масла – собственного производства, порошкообразный. Имеет вкус и запах арахисового масла.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Васаби сухой | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| 2 | Имбирь маринованный | 0,040 | 0,020 | 0,020 |
| 3 | Соус соевый, п/ф | 0,070 | 0,070 | 0,070 |
| 4 | Огурец очищенный, п/ф | 0,025 | 0,025 | 0,025 |
| 5 | Стружка тунца (бонито) | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 6 | Кунжут чёрный | 0,003 | 0,003 | 0,002 |
| 7 | Снег из арахисового масла п\ф | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 9 | Майонез японский | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1 пор./140 | |||
Технология приготовления
Очищенный от кожицы огурец, нарезать тонкими слайсами. Слайсы огурца и маринованный имбирь свернуть в виде рулетиков. Смешать майонез с половиной сухого васаби (до жидкого состояния).
Сухой васаби свернуть в шары (средний и маленький). Соевый соус развести очищенной водой.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Декор: слайсы очищенного от кожицы огурца и маринованного имбиря свернуты в рулеты. Черный кунжут поджарен. Сухой васаби ссмешан с майонезом.
Консистенция Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус Характерны для входящих ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.70 г | 8 % |
| Жиров | 7.20 г | 9 % |
| Углеводов | 27.90 г | 10 % |
| Калорийность | 199.20 ккал (833 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
