Лук ассорти маринованный, полуфабрикат кулинарный (ТК1709)

Технологическая карта № Лук ассорти маринованный, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лук ассорти маринованный, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Основное требование к луку — не проросший и сухой.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

Уксус бальзамический белый – импортного производства. Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Лук репчатый зачищенный, п\ф 0,600 0,600 0,370
2 Лук красный зачищенный, п\ф 0,600 0,600 0,370
3 Уксус бальзамический 0,075 0,075 0,050
4 Сахар 0,135 0,135 0,120
5 Соль морская 0,025 0,025 0,000
6 Укроп зачищенный, п\ф 0,040 0,040 0,030
7 Масло оливковое EV 0,100 0,100 0,060
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Лук репчатый и лук крымский нарезают на слайсере кольцами, Слегка перетирают с солью, сахаром, маринуют уксусом бальзамическим, оливковым маслом, добавляют нашинкованный укроп.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – Репчатый и крымский лук нашинкованы тонкими кольцами, Укроп мелко нарезан. замаринованы.
  • Консистенция – Сочная.
  • Запах и вкус – Характерны для входящих ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.59 г 2 %
Жиров 1.29 г 1 %
Углеводов 6.35 г 2 %
Калорийность 44.92 ккал
(188 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий