Технологическая карта № Лук ассорти маринованный, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лук ассорти маринованный, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Основное требование к луку — не проросший и сухой.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.
Уксус бальзамический белый – импортного производства. Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Лук репчатый зачищенный, п\ф | 0,600 | 0,600 | 0,370 |
| 2 | Лук красный зачищенный, п\ф | 0,600 | 0,600 | 0,370 |
| 3 | Уксус бальзамический | 0,075 | 0,075 | 0,050 |
| 4 | Сахар | 0,135 | 0,135 | 0,120 |
| 5 | Соль морская | 0,025 | 0,025 | 0,000 |
| 6 | Укроп зачищенный, п\ф | 0,040 | 0,040 | 0,030 |
| 7 | Масло оливковое EV | 0,100 | 0,100 | 0,060 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Лук репчатый и лук крымский нарезают на слайсере кольцами, Слегка перетирают с солью, сахаром, маринуют уксусом бальзамическим, оливковым маслом, добавляют нашинкованный укроп.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Репчатый и крымский лук нашинкованы тонкими кольцами, Укроп мелко нарезан. замаринованы.
- Консистенция – Сочная.
- Запах и вкус – Характерны для входящих ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.59 г | 2 % |
| Жиров | 1.29 г | 1 % |
| Углеводов | 6.35 г | 2 % |
| Калорийность | 44.92 ккал (188 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.