ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок в соусе Терияки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок в соусе Терияки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе бедра окор без кожи | г | 120,000 | 120,000 | ||
| ТЕРИЯКИ соус с/р” | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,200 | 0,200 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Картофельное пюре с/р” | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 140/120 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус терияки, картофельное пюре готовят согласно раскладкам. Филе куриное нарезают слайсами (2,5-3 см длиной и 5-6 мм толщиной) – 8 штук, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат, добавляют соус терияки, прогревают. На тарелку выкладывают картофельное пюре, курицу терияки. Посыпают кунжутом. Украшают веточкой петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ыплёнок терияки пю | на | 1 пор | ||||
| выход 140/120 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 35,801 | 28,617 | 46,108 | 585,189 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
