Куриная печень в чили соусе п/ф (ТТК7598)

Технико – технологическая карта Куриная печень в чили соусе п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень в чили соусе п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Лук и печень нарезают соломкой.
• Помидоры – крупным ломтиком.
• Чеснок мелко рубят.
• Томат пассируют отдельно.
• Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
• Когда печень начинает твердеть добавляют , пассированный томат, соль, специи, чеснок и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой, за 2 минут до готовности добавляем помидоры.
• В конце добавляют мелко нарезанную зелень укропа.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.6.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Консистенция: упругая, свойственная печени, но не жёсткая.
• Цвет: в нутри печени – серый, у соуса слегка красноватый.
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный печени. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.