Куриная печень в чили соусе п/ф (ТТК7598)

Технико - технологическая карта Куриная печень в чили соусе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриная печень в чили соусе п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриная печень в чили соусе п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто в г.
Печень куриная с/м 6000 5160
Лук репчатый п/ф 1200
Помидоры 2200 2150
Томатная паста 300 300
Зелень  п/ф (укропа) 25
Орегано 4 4
Масло растительное 205 200
Чеснок  п/ф 30
Соль 40 40
Бульон говяжий сухой 20 20
Перец свежемолотый 3 3
выход: 7000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук и печень нарезают соломкой.
  2. Помидоры — крупным ломтиком.
  3. Чеснок мелко рубят.
  4. Томат пассируют отдельно.
  5. Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
  6. Когда печень начинает твердеть добавляют , пассированный томат, соль, специи, чеснок и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой, за 2 минут до готовности добавляем помидоры.
  7. В конце добавляют мелко нарезанную зелень укропа.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.6.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид:
  • Консистенция: упругая, свойственная печени, но не жёсткая.
  • Цвет: в нутри печени — серый, у соуса слегка красноватый.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный печени. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.5 6.3 2.6  129.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector