Болоньезе – это традиционное итальянское блюдо, представляющее собой мясной соус, который идеально подходит для пасты. Приготовленный с тремя видами фарша, данный соус выделяется насыщенным вкусом и ароматом. Важно уделить достаточное время на приготовление, чтобы достичь гармонии вкусов и текстуры.
Технико-технологическая карта Болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Болоньезе», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Бекон | 115 | 115 |
| Сливочное масло | 75 | 70 |
| Лук | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 85 |
| Сельдерей | 50 | 45 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Говяжий фарш | 230 | 230 |
| Телячий фарш | 230 | 230 |
| Свиной фарш | 230 | 230 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Молоко | 480 | 480 |
| Говяжий бульон | 240 | 240 |
| Сухое белое вино | 240 | 240 |
| Сухое красное вино | 120 | 120 |
| Томатный соус | 800 | 800 |
| Грибная приправа | 30 | 30 |
| Молотый черный перец | По вкусу | По вкусу |
| Молотый мускатный орех | По вкусу | По вкусу |
| Семена фенхеля | 2 | 2 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Шалфей | 15 | 15 |
| Розмарин | 15 | 15 |
| Петрушка | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: измельчите лук, морковь, сельдерей и чеснок.
- На горячую сковороду добавьте сливочное масло и бекон, обжаривайте до золотистой корочки.
- Добавьте к бекону нарезанные овощи и обжарьте их 5-7 минут.
- Добавьте все три вида фарша, продолжайте готовить, пока мясо не станет коричневым.
- Влейте в сковороду молоко, говяжий бульон и оба вида вина, перемешайте.
- Добавьте томатный соус, грибы, специи и сахар, перемешайте и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и томите соус минимум 3 часа, периодически помешивая.
- Подавайте соус отдельно, сочетая его с макаронами перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой соус с мясом | Насыщенный красный | Плотный и однородный | Ароматный, с нотками вина и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию | Ккал |
|---|---|---|
| Белки | 60 г | 240 |
| Жиры | 35 г | 315 |
| Углеводы | 50 г | 200 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.