ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в беконе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в беконе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе куриное с/р “ | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Бекон с/р” | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Соус Барбекю с/р” | г | 30,900 | 30,000 | ||
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Чеснок п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 90/100/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают по 20 гр, солят, перчат,каждый кусочек куриного филе заворачивают в бекон (по 12 г), обжаривают на сковороде гриль (5 штук).
Картофель айдахо обжаривают во фритюре до готовности, чеснок натирают на мелкой терке.
Картофель солят, добавляют чеснок и укроп. Сковороду тепан подогревают, на нее выкладывают курицу в беконе, картофель айдахо, украшают веточкой петрушки.
Соус барбекю подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Курица в беконе» | на | 1 пор | |||
| выход 90/100/30 | ||||||
| Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, г |
|||
| 47,102 | 64,042 | 44,787 | 943,937 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
