Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит (ТК0209)

Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит (ТК0209)

Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката говядины отварной для супов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт зачистки) 1663,0 3,00 (стек) 1613,0 38,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Укроп 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мякоть говядины  промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют зелень и специи. Продолжительность варки говядины – 2,5-3 часа. Желательно хранить отварное мясо говядины в бульоне, чтобы оно не заветривалось.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  сваренная до готовности мякоть говядины. Цвет – коричневый. Консистенция – плотная.

Вкус – характерный для отварной говядины. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для отварной говядины. Аромат – специй, овощей, зелени.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Говядину отварную, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Говядина отварная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
Говядины, птица, кролик, свинина и т.д., отварные 1·104 1,0 1,0 0,1 25 без заправки и соуса
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ говядины отварной на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
31,63 20,65 1,06 315,87

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Top