Яйцо вареное, порция общепит (ТК1698) технологическая карта

Яйцо вареное, порция общепит (ТК1698)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1к. Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2018

Технологическая карта № Яйцо вареное, порция общепит (СР- рецептура № 453)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца вареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яйцо куриное	1 шт.	0,00	1 шт.	0,00	1 шт.
Выход					1 шт

Технология приготовления

Предварительно обработанные яйца выкладывают на противень и варят в конвектомате при температуре +100 С в течении 7-10 минут ( в зависимости от степени готовности) в режиме ПАР. Охлаждают. Отпускают в скорлупе.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – целое яйцо.
Цвет: скорлупы – белый или желтовато-коричневый.
Консистенция – упругая, плотная.
Вкус и запах – характерны для вареного яйца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо вареное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Яйцо вареное реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яйца вареного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.