Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (ТК1700) технологическая карта

Технологическая карта № Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Карп и судак разделаны на филе без кожи и реберных костей. Вкус и запах характерны для свежей рыбы.

Крекер— кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру.

Молоко – украинского производства (ультрапастеризованное). Содержание молочного жира – 3,2%.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов.

Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное украинского производства, рафинированное.

Масло сливочное – украинского производства, весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 73-82,5%.

Тигровые креветки – крупные креветки, имеющие полосатый хитиновый покров. Калибр креветок – 16/20. Креветки заморожены в ледяной глазури.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Карп филе без кожи и реберных костей (акт разделки)	0,350	0,350	0,310
2	Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки)	0,260	0,260	0,220
3	Соль	0,005	0,005	0,000
4	Сахар	0,005	0,005	0,000
5	Крекер	0,090	0,090	0,080
6	Молоко 3/2%	0,110	0,110	0,050
7	Лук репчатый очищенный, п/ф	0,300	0,300	0,210
8	Яйца куриные	1,5 шт.	0,060	0,035
9	Масло растительное	0,050	0,050	0,000
10	Перец чёрный	0,003	0,003	0,000
11	Масло сливочное 82,5%	0,040	0,040	0,000
12	Хвосты тигровых креветок 16/20 с/м	8 шт.	0,130	0,095

	Выход готового блюда или кулинарного изделия			1,000

Технология приготовления

Лук репчатый порезать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле.

Крекер замочить в молоке.Филе карпа и судака, без кожи и реберных костей пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, крекер, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить яйца, приправить солью и специями.

Креветку тигровую почистить от хитинового покрова, порезать мелкими кубиками и подмешать в фарш. Фарш тщательно вымешать и выбить. Поставить в холодильник на 30 минут.

Порционые формы смазать размягченным сливочным маслом, наполнить фаршем по 200 грамм (получается 6 формочек), поставить запекать в пароконвекционную печь при температуре 160 градусов в течение 30 минут.