Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан (ТТК1600)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Филе бедра ( окор) зачищенные с/р г 60,000\ 60,000
Соль поваренная экстра г 0,510\ 0,500
Перец черный молотый г 0,101\ 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 20,600\ 20,000
Салат основа с яблока с/р пор 1,000\ 1,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Кунжут семя белое г 0,110\ 0,100
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 150

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе бедра нарезать небольшими кусочками ( 2*2 см), посолить, поперчить , нанизывать на бамбуковую шпажку, сбрызнуть растительным маслом и обжарить на гриле до готовности со всех сторон.

Затем полить соусом Терияки и прогреть с ним, что бы шашлычок заглазировался в соусе Терияки.

Лист бамбука разрезать вдоль пополам.

В центр тарелки для пасты тарелки выложить лист бамбука, на него салат с яблоком горкой, посыпать мелко-нарезанным наискось зеленым луком, на поля тарелки выложить шашлычок, глазированый в соусе и посыпанть кунжутом.

Салат украсить листиками кинзы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 17,223
Жиры,г 15,164
Углеводы,г 20,051
Калорийность,ккал 285,572

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.