Телятина Вителло, полуфабрикат кулинарный (ТК1686)

Технологическая карта № Телятина Вителло, полуфабрикат кулинарный

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления телятины Вителло, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Телятина филе – охлажденное. Зачищено от эластиновойпленки.Вкус и запах свойственны свежей телятине.

Луковицы чеснока вызревшие,твердые и плотные, здоровые , чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

  • Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе зачищенное (акт) 1112,0 0,00 1112,0 950,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 70,0 0,00 70,0 30,0
Соус соевый 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Чеснок зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Розмарин 10,0 50,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Чеснок рубят ножом произвольно. Розмарин рвут руками. Зачищенное филе телятины маринуют в смеси соевого соуса, пряного оливкового масла, чеснока, розмарина. Вакуумируют. Выдерживают в вакууме в течении 2-х часов. Затем обжаривают на сухой сковороде со всех сторон до золотистой корочки. После чего снова вакуумируют и готовят по технологии су-вид в течении 1–го часа при температуре 65.5* С. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охложения (заморозки). Хранят при температуре (0+5)*С в течение 7 дней.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – филе обжарено до золотисто-коричневой корочки снаружи и розовое, сочное внутри. Сок прозрачный.
  • Консистенция – упугая, мясо легко режется
  • Запах и вкус – характерны для приготовленного мясного продукта. Умеренно соленые. Ощущается вкус и запах пряных трав, чеснока.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Телятину Вителло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Телятину Вителло хранят при температуре (0+5)*С в течении 7 дней.

Микробиологические показатели полуфабриката телятины Вителло должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 121.9 ккал 7.95%
Белки 16.6 г 18.04%
Жиры 4.7 г 7.01%
Углеводы 2.4 г 1.71%
Пищевые волокна 0.9 г 4.5%
Вода 73 г 2.68%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий