Суп Фо, порция ресторан (ТТК1586)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Фо, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Фо, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто
Филе бедра (окорочок) зачищ с/р 67 67
Лапша рисовая п/ф 40 40
Лук красный 8,4 7
Салат Айсберг с/р 15 15
Лук зелёный п/ф 5 5
Кинза с/р 5 5
Соя пророщенная 15,2 15
Лайм 12 10
Перец чили св 2,3 2
Бульон Фо п/ф 1 1
Специи с/р 1 1

Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В сотейник налить бульон для супа ФО п/ф ( удалить бадьян и корицу), довести до кипения.

Куриное бедро зачищенное 67 гр сырое нарезать кусочками 2*2 см, отварить в бульоне для супа ФО.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы, салат Айсберг- соломкой, Лук зеленый пером (3 см), чилли – тонкими колечками.
Выкладываем все ингридиенты кучками в подогретый чугунный котелок, залить готовым горячим процеженным бульоном( с лемонграссом), украшаем листиками кинзы и долькой лайма .

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
  • Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

  • Белки,г 31,956
  • Жиры,г 3,256
  • Углеводы,г 10,779
  • Калорийность,ккал 200,239
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий