ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отбитых огурцов, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отбитых огурцов, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Огурцы свежие с\р г 216,000\ 180,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Заправка на бит огур с/р г 20,000\ 20,000
Перец чили св г 0,580\ 0,500
Лук зелёный п/ф г 5,000\ 5,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 210
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Огурцы очистить от кожицы ( кожицу можно хранить в ледяной воде и использовать в качестве декора).
Нарезать вдоль пополам, накрыть пленкой и отбить рукояткой ножа ( слегка).
Затем огурцы нарезать на брусочки ( длина 5-6 см толщина 1-1,5 см ), заправить заправкой, посолить, добавить чилли слайсами (2-3 шт), лук зеленый перьями ( 3-4 см), встряхнуть и перемешать.
Выложить в глубокую тарелку горкой, украсить салатом японским.
Шкурку огурца нарезать соломкой и использовать в качестве декора, украсить листиками кинзы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,097
Жиры,г 4,203
Углеводы,г 8,868
Калорийность,ккал 81,684
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.