ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис тепаньяки с угрем, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рис тепаньяки с угрем, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Угорь Копченый п/ф г 20,000\ 20,000
Судак филе с/м г 41,700 \30,000
Грибы древесные г 3,000\ 20,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 30,000\ 30,000
Суши рис с/р г 150,000\ 150,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 250
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технология приготовления: обрезь угря и судак нарезать кубиком 1,5*1,5 см.
Грибы древесные вымоченные нарезать на 3-4 части. Лук нарезаем длинными перьями 5-6 см.
На сковороде слегка обжарить судака и угря, затем добавить грибы, еще немнгого обжарить. Затем вливаем соус терияке.
Протушиваеми, добавляем отварной рис перемешиваем прогреваем и добавляем лук. Перемешиваем и выкладываем на разогретую сковороду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 17,042
Жиры,г 22,161
Углеводы,г 71,659
Калорийность,ккал 554,258
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
