ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Дьябло 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Дьябло 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Колбаски охотн с/р г 25,000 \25,000
Колбаса пепперони г 31,500 \30,000
Перец чили св г 5,750\ 5,000
Соус томатн для пиццы с/р г 30,900\ 30,000
Маслины б/рассола с/р г 12,000\ 12,000
Перец болгарский п/ф г 30,000\ 30,000
Соус чили мл 30,900 \30,000
Огурцы маринов б/рас с/р г 25,000\ 25,000
Лук красный г 18,000\ 15,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000\ 7,000
Выход блюда (в граммах): 450
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см. Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выложить соуса томатный+соус чили особо острый и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным.
Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром моцарелла 110гр.
Нарезка: колбаски – пластиками под углом 45 градусов толщиной 2мм, бекон пластик 2*4см, Перец чилли мелко порубить крошкой, корнишоны пластиками тощиной 2мм(если диаметр огурца 2см и более, то режут поперек, если менее то режут под углом 45С), маслины кольцами, перец болгарский соломкой длиной 5см , лук красный п/кольцами шириной2-3мм.
На сыр по всей поверхности выложить ингредиенты в следующей последовательности:
- салями пепперони
- колбаски острые
- перец болгарский
- корнишоны
- маслины
- лук.
Выпекать в печи при Т=275С 6-8 мин. На готовую пиццу посыпать по всей поверхности перец Чили. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей. Для доставки или на вынос переложить в коробку для пиццы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 53,50
Жиры,г 75,29
Углеводы,г 134,62
Калорийность,ккал 1 430,19
Инженер-технолог:
