Технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (СР-рецептура № 628)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 1600,0 | 1,88 (стек) | 1570,0 | 37,58 | 980,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица зернистая | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 80,00 | 15,0 |
| Горчица | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Вино Мадера | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,0 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринованияна 3 часа.
Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
- Консистенция – плотная,упругая.
- Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф из филеговяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.41 г | 32 % |
| Жиров | 7.71 г | 10 % |
| Углеводов | 0.06 г | 0 % |
| Калорийность | 156.51 ккал (655 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.