Технологическая карта № Паштет из печени индейки, порция общепит (СР-рецептура № 165)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из печени индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень индейки зачищенная (акт зачистки) | 691,0 | 3,00 (стек) | 670,0 | 29,00 | 476,0 |
| Лук репчатый п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 30,00 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 32,00 | 102,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Сливки 30%-е | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 120,0 | |
| Вино Мадера | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 80,00 | 12,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 206,0 | 3,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную печень индейки разрезают на 2-3 части.
В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную печень индейки, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино Мадера и протушивают практически до полного выпаривания вина.Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.
Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.
Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция – однородная, пластичная.
- Цвет – коричневый.
- Консистенция – однородная, пастообразная.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет из печени индейки готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.
Микробиологические показатели паштета из печени индейки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.55 г | 9 % |
| Жиров | 17.32 г | 23 % |
| Углеводов | 6.14 г | 2 % |
| Калорийность | 206.40 ккал (863 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.