ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Сяке Спайси, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Суши Сяке Спайси, порция вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто \ Нетто
Лосось филе с/р г 10,000\ 10,000
Водоросли нори г 0,404\ 0,400
Соус острый с чили с/р г 3,090\ 3,000
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000\ 20,000
А сет нигири с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 33
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе лосося нарезать на кубиком 0,7х0,7 см правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13-14 см.) по периметру.
Внутрь выложить нарезаный кубиком лосось .Сверху на лосось выложить спайси соус.
На тарелку выложить готовую суши-гункан, оформить сетом .
Соевый соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Корзинка из риса и водорослей, с лососем и соусом
Цвет – Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 4,873
Жиры,г 1,599
Углеводы,г 11,431
Калорийность,ккал 79,610
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
