Технологическая карта № Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Маскарпоне – бархатистый, слегка маслянистый, со сладковатым привкусом сливочный сыр с ароматом молока и небольшой кислинкой, напоминающий по консистенции очень-очень густую сметану.
Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.
Вяленые томаты производства Италия – томаты сорта сливка, нарезанные на дольки и вяленые с пряными травами.
Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)”>Масло оливковое пряное – собственного производства, прогретое с пряными травами и специями, свежеприготовленное.
Оливки без косточек – импортного производства, крупные. Имеют приятные вкус и запах, характерные для этого продукта.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Маскарпоне | 674,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 654,0 | 0,00 | 654,0 |
| Оливки б/к | 142,3 | 3,00 (потери при измельчении) | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Вяленые томаты | 63,9 | 3,00 (потери при измельчении) | 62,0 | 0,00 | 62,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 63,9 | 3,00 (потери при измельчении) | 62,0 | 0,00 | 62,0 |
| Масло оливковое пряное | 88,7 | 3,00 | 86,0 | 0,00 | 86,0 |
| Тимьян | 5,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый (специи) | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
С веточек тимьяна обрывают цветочки. Вяленые томаты и оливки без косточек нарезают мелкими кубиками. Сыр Пармезан зачищают от корки, натирают на терке. Все подготовленные продукты загружают в чашу блендера, добавляют пряное оливковое масло и сыр Маскарпоне, перебивают до однородной массы.
Выкладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями томатов и оливок.
- Консистенция – пастообразная.
- Запах и вкус – свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 25.00 г | 37 % |
| Жиров | 22.00 г | 29 % |
| Углеводов | 2.50 г | 0 % |
| Калорийность | 316.00 ккал (1322 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.