Мезе по-одесски, порция общепит (ТК1657) технологическая карта

Технологическая карта № Мезе по-одесски, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мезе по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Запеченный очищенный болгарский перец замаринован. Цвет перца – красный, желтый. Консистенция – мягкая. Сохраняет форму. Вкус и запах – свойственны запеченному перцу, меду, чесноку.

Икра из баклажан – приготовлена из запеченных в хоспере овощей, мелко нарублена ножом, заправлена.

Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный маринованный, пф	92,0	2,17	90,0	0,00	90,0
Икра из баклажан п/ф	92,0	2,17	90,0	0,00	90,0
Багет тем/бел	70,0	14,28	60,0	16,67	50,0
Масло сливочное с зеленью, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Микрогрин	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Микс салатов, п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Выход					250

Технология приготовления

Нарезают багет (темный и белый) ломтиками (поперек багета), подсушивают в пароконвекционной печи или под грилем Саламандра (или на поверхности сухой сковороды). Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выкладывают в соусники. Подсушенные ломтики багета выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорируют микрогрином.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – багет (темный и белый) нарезан ломтиками (поперек багета), подсушен Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выложены в соусники. Подсушенные ломтики багета выложены в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорировано микрогрином.
Консистенция: икра из баклажан мелко нарублена, размер частиц -1,5-2 мм. Перец болгарский имеет мягкую консистенцию, хорошо сохраняет форму.
Багет – мягкий с хрустящей корочкой.
Запах и вкус– входящих в блюдо ингредиентов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мезе по-одесски готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели мезе по-одесски должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86