Технико-технологическая карта фарш на фрикадельки п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на фрикадельки п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мясо говядины п/ф | 3800 | 3650 | ||||||||||||||
| 2 | Хлеб | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | Перец | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Бульон куриный сухой | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Молоко | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 8 | Вода | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 9 | Усилитель вкуса | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 5350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб замачивают в молоке, мясо размораживают и нарезают на куски.
- Мясо, лук репчатый, хлеб пропускают через мясорубку.
- Всё соединяют и хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш на фрикадельки п/ф | |||||||||||||||||
| Котлетная масса имеет равномерные фракции, без комков и вкраплений сухожилий, форма круглая, без трещин, края ровные. | Свойственный фаршу. | Однородная | Приятный, свойственный готовому мясному фаршу, в меру острый и солёный. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш на фрикадельки п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
