Котлета куриная с ветчиной и сыром (ТТК7590)

Технико - технологическая карта Котлета куриная с ветчиной и сыром Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Котлета куриная с ветчиной и сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета куриная с ветчиной и сыром, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф 140
сухари панко 25 15
яйцо 1/2 шт. 25
сыр мацарелла для пиццы (или гауда) 20 20
ветчина 17 15
масса п/ф: 200
масло фритюрное 30 30
зелень п/Ф 1
Выход: 150/1

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фарш порционируют по 140 грамм, сыр нарезают брусочком(длиной 3 см), ветчину на слайстере.
  2. Сыр обворачивают ветчиной и вдавливают в фарш, формируют котлету, смачивая руки в воде, обмакивают в льезон и панируют в сухарях. Котлету обжаривают во фритюре и доводят в конвектомате до готовности в течении 5-6 минут при температуре 200˚

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена, сыр не вытекает из котлеты. Без следов заветривания, края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.
  • Консистенция: упругая, свойственная котлете. Сыр внутри котлеты расплавлен, корочка хруставшая
  • Цвет: имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков, вкуса прогорклого масла.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.7 8.4 9.4 190.7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector