ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Удон с
цыпленком и овощам вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор Брутто \ Нетто
Филе куриное с/р г 30,000 \30,000
Лапша удон п/ф ПА г 120,000 \120,000
Лук очищенный с/р г 15,000 \15,000
Морковь очищенная с/р г 15,000 \15,000
Капуста пекинская п/ф г 40,000 \40,000
Перец болгарский п/ф г 15,000 \15,000
Баклажаны св г 16,500 \15,000
Цукини г 16,500 \15,000
Шампиньоны с/р г 15,000 \15,000
Чеснок п/ф г 5,000\ 5,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Перец черный молотый г 0,202 \0,200
Лук зелёный п/ф г 10,000 \10,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Соус соевый Киккоман мл 5,050\ 5,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 240
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан
“Лапшу Удон отварить в течение 3-4 мин до состояния аль-денте.. Откинуть на сито. Куриное филе нарезать соломкой (длин 6 см. толщина 0,5 см). Лук репчатый нарезать 1/4 кольца толщ 5 мм, Морковь – соломкой, цукини и баклажаны нарезать тонким брусочком толщ 0,5 см длиной 5 см. Шампиньоны пластиком. Три вида перца болгарского нарезать соломкой длиной 5 см.
Чеснок мелко порубить, пекинскую капусту( твердые части) соломкой .Лук зеленый нарезать””перьями”” под углом 30º, длиной 3-4 см,
На разогретой с маслом сковороде обжаривать овощи в следующей последовательности ,постоянно подкидывая :морковь, лук репчатый, затем перец болгарский с чесноком, баклажаны и цукини.
Затем добавить куриное филе, обжарить до готовности, довести до вкуса солью и перцем, добавить соус устричный и соевый соус концентрированный, Лапшу выложить в сковороду с овощами и мясом, добавить перья зелёного лука, перемешать прогреть и выложить в прогретую сервировочную сковороду”
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 10,278
Жиры,г 16,265
Углеводы,г 12,613
Калорийность,ккал 237,947
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
