Салат Летний, порция для ресторана (ТТК1498)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Летний, порция для ресторана

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат
Летний вырабатываемое рестораном

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \Брутто \Нетто 

Капуста белокач.резан с\р г 40,000 \40,000
Салатный лист с/р г 30,000 \30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000 \30,000
Кукуруза консервирован* пор 1,000 \1,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Укроп п/ф г 2,000 \2,000
Перец черный горошек г 0,505 \0,500
Заправка лимона с/р г 15,000\ 15,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 130

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

” Белокочанную капусту нарезать очень тонкой соломкой (1-2 мм) чуть посолить и помять не сильно, только что бы капуста обмякла. Листья салата нарезать полосками шириной 1 см. огурцы нарезать пластиками толщиной 3 мм и затем полосками шириной 0,5 см , зелень укропа мелко порубить, Кукурузу откинуть на сито и освободить от расола Перемешать капусту, огурцы, укроп (мелко нарубленный), заправить заправкой лимонной , приправить солью и перцем, Выложить в квадратную глубокую тарелку горкой”

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная
продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 2,157
Жиры,г 12,052
Углеводы,г 8,288
Калорийность,ккал 150,243

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308