Технико-технологическая карта № Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тыкву запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тыквы запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Тыква – свежие плоды, без признаков гниения, болезней. Мягкость тыквы ярко – оранжевого цвета зачищена от кожицы и семян.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельхозхозяйственными вредителями.
- Масло оливковое пряное – настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тыква зачищенная, п/ф | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 985,0 | |
| Соль | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,0 | |
| Тимьян | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную от кожицы и семян тыкву, нарезают произвольными кусочками. Обмазывают солью, специями, маслом оливковым пряным, измельченным тимьяном и чесноком. Запекают в пароконвекционной печи при температуре180 * С в течение 10-15 минут. Готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
- Цвет – оранжевый.
- Консистенция – готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
- Запах и вкус – характерны для запеченной тыквы, пряных трав, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат тыквы запеченной готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката тыквы запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность полуфабриката тыквы запеченной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,93 | 11,67 | 15,73 | 163,03 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.