Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой, порц (ТК0137)

Технологическая карта № Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой, порц

(СР-рецептура № 70)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Айсберг – это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло – или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.

Ромэн (римский салат) – сочный салат с несколько терпким вкусом, тонким ароматом и красивым ярко-зеленым окрасом.

 

Заправка на салат Цезарь свежеприготовленный.

• Внешний вид –   однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты. Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов.

Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые. Помидоры зачищены от веточек и плодоножки.

Пармиджано реджано (пармезан) — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микрокристаллы, которые являются особенностью сыра.

     Доброкачественный свежий лосось имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоваты, часто с оранжевыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

 

Хвосты тигровых креветок, зачищенные для салатов, полуфабрикат

• Внешний вид – хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от хитинового покрова и части кишечника.
• Вкус – сырых тигровых креветок.
• Запах – сырых тигровых креветок.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Растительное масло рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).

 

Соус Цезарь, п/ф

• Внешний вид –   однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все         ингредиенты. Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

Гренка для салата, п/ф свежеприготовлена.

•  Внешний вид –   нарезанные кубики белого багета подсушены до золотистого цвета. На поверхности – следы чеснока, специй.
• Вкус – подсушенного хлеба, чеснока, специй.
• Запах – подсушенного хлеба, чеснока, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Соус Цезарь, п/ф	43,0	8,0	40,0	0,00	40,0
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки)	50,0	0,00	50,0	20,00	40,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф	36,0	0,00	36,0	18,00	30,0
Лимон (для сока)	10,0	60,00 (получение сока)	4,0	100,00	0,0
Соевый соус	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	100,0	0,0
Гренка для салата п.ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Лимон	28,0	10,00	25,0	0,00	25,0
Выход					255

Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.

Лосось филе без кожи и реберных костей и 2 хвоста тигровой креветки маринуют при помощи соли, черного молотого перца, лимонного сока, соевого соуса и растительного масла. Обжаривают на углях. Лосось разделяют на небольшие пластинки.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики обжаренного лосося и посыпают оставшимися гренками. Салат декорируют хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона. Посыпают слайсами сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены ломтики обжаренного лосося оставшиеся гренки. Салат декорирован хвостами тигровой креветки, обжаренными на углях, долькой лимона.  Посыпан слайсами сыра Пармезан.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Цезарь с лососем и тигровой креветкой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

 

Микробиологические показатели салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются						Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7		8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
– с заправками (майонез, соусы и др.)	5·104	0,1	0,1	1,0	0,1	25	дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
– с заправками (майонез, соусы и др.)	5·104	0,1	0,1	0,1	0,1	25	дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

 

Пищевая ценность салата Цезарь с лососем и тигровой креветкой:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 255 г	27,37	34,29	16,65	510,16
На 100 г	10,73	13,45	6,53	200,06

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________