Программа аттестации поваров. Билет 4. технологическая карта

Программа аттестации поваров. Билет 4

Программа аттестации поваров. Билет 4.

Билет N 4. Вопросы – ответы

Чем отличается варка продуктов от припускания? Дайте пояснение.

Варка продуктов – тепловая обработка в воде или другой жидкости (молоке, вине, пиве). Продукт при варке полностью покрыт.

Припускание – способ варки продукта в малом количестве воды (жидкости).

Вам необходимо получить томаты конкасе. Опишите Ваши действия.

Свежие помидоы зачищают от плодоножки, кожицу надрезают крест-накрест. Томаты опускают в кипящую воду на 30-40 секунд, охлаждают, чистят от кожицы, разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют мякоть с семенами.

Оптимальная температура для жаренья продуктов во фритюре.

170 * С.

Вам необходимо пожарить говяжью печень порционными кусками. Опишите пошагово Ваши действия, начиная от зачистки, заканчивая порционированием.

Говяжью печень зачищают, удаляя пленку, протоки и утолщения, нарезают порционными кусками. При необходимости немного отбивают. Панируют в муке. Обжаривают с олной стороны. Солят и перчат уже поджаренную сторону. Затем обжаривают вторую сторону. Порционируют.

Вы получили белый кальмар в глазури (10 кг). Необходимо выдать зачищенный полуфабрикат на объекты сети. Опишите процесс зачистки, упаковки. Подтвердите процесс цифрами (незначительные отклонения в цифрах допустимы).

Белый кальмар приходит в виде труб в ледяной глазури.

Этапы зачистки :

дефростация – 15-30%.
зачистка от воверхностной пленки и хитиновых пластин – около 10%..
Промывание, стек.
Вакуумирование.

Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток?

Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).

Что такое модифицированная газовая среда. Для чего она применяется? Возможный состав газовой среды.

Модифицированная газовая среда – газовая смесь, в состав которой входят: азот, углекислый газ, иногда – кислород. Для различных продуктов состав смеси может быть различным. МГС применяется для лучшей сохранности продуктов.

Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту рыбного бульона (сырье – рыбные кости и обрезь рыбная).

Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон рыбный

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Рыбная обрезь	2,60	2,200	0,00
2	Кости рыбные	3,00	3,00	0,00
3	Лук репчатый	0,400	0,336	0,00
4	Морковь	0,400	0,300	0,00
5	Петрушка корень	0,250	0,188	0,00
6	Петрушка зелень	0,150	0,150	0,00
7	Укроп зелень	0,150	0,150	0,00
8	Соль	0,070	0,070	0,00
9	Перец черный молотый	0,005	0,005	0,00
10	Вода	15,00	15,00	10,00
	Выход			10 л

Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.

Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С.

Составьте технологическую карту картофельного фарша для вареников. Выход фарша – 1 кг.

Технологическая карта

Фарш картофельный для вареников

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Картофель	1,300	0,910	0,850
2	Лук репчатый	0,238	0,200	0100
3	Масло растительное	0,080	0,080	0,050
4	Соль	0,010	0,010	0,00
	Выход			1 кг

Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара).

Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.

Способы варки варенья. Опишите любой способ с указанием температурного режима.

Варенье из ягод (малина, черника, смородина) варят в 1 прием. Ягоды засыпают сахаром, чтобы пустили сок, доводят до кипения (100* С0, снижают температуру (регулятор 1), варят на медленном огне до загустения.

Варенье из фруктов (яблоки, груши, персики, айва, абрикосы) варят в 3 приема. Слоями пересыпают сахаром по норме, чтобы пустили сок. Доводят до кипения. Оставляют до остывания с открытой крышкой. 2-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, охлаждают. 3-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, закатывают в стерилизованные банки.

Правила эксплуатации и ухода за машиной для нарезки гастрономических продуктов.

Перед эксплуатацией слайсера работник должен убедиться в исправности оборудования.
Убедитесь, что используемая машина является чистой.
Слайсер необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
Машина для резки гастрономии должна иметь защитный кожух, закрывающий дисковый нож.
При нарезке мелких продуктов используют ограничитель.

Объясните словосочетание «аэробные» и «анаэробные» микроорганизмы. Как эти словосочетания могут возникать в повседневной работе БК?

«Аэробные» микроорганизмы – микрофлора, для развития которой необходим воздух (кислород). Примером являются кишечная палочка, возбудители стафилококка, сальмонеллы.

«Анаэробные» микроорганизмы – микрофлора, развивающаяся без присутствия воздуха (кислорода). Примером является возбудитель ботулизма.

В повседневной работе БК необходимо строгое соблюдение санитарных норм.

Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием.

Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

№	ФИО	1.08	208	3.08	408	508	608	7.08	808
1	Иванов	р	р	р				р	р
2	Петров		р	р	р				р
3	Сидоров			р	р	р
4	Пономарев				р	р	р
5	Александров	р				р	р	р

Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.

Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.

Осуществление обратной связи между ресторанами и БК.

Вся продукция поступает на объект согласно утвержденному графику.

Товар сопровождается двумя одинаковыми накладными. Один экземпляр остается в ресторане. На втором экземпляре указываются все неточности, выявленные при приемке товара. Кроме этого, на возвратной накладной, в обязательном порядке, указывается время прибытия и отбытия автомашины.

В случае “запланированного” недовоза, либо доставки не в полном объеме какой-либо заказанной позиции. Учетчик или технолог БК обязан до поступления продукции в ресторан предупредить управляющего или шеф-повара о недопоставке и сообщить, время поставки недостающего количества или наименования.

При получении возвратных накладных учетчик БК обзванивает те точки, в чьих накладных указаны изменения, для уточнения ошибок. После этого технолог выясняет причину ошибки и совместно с шеф-поваром (старшим поваром) определяют, вносить ли необходимые изменения в накладную, либо довозить товар, возвращать, передавать на другой объект и т.д., в зависимости от ситуации.

Если в процессе приемки товара в ресторанe возникли вопросы, связанные с качеством полученных продуктов и полуфабрикатов, то необходимо немедленно связаться с БК и сообщить об этом зав.производством (либо технологу).

Все остальные вопросы относительно БК, решаются с зав. производством, технологом в любое время и в любые дни.

Вопросы использования автомашин решаются только с зав. производством БК.

Что такое чек-лист?

Инструмент контроля за выполнением персоналом своих обязанностей.

Чем руководствуется технолог (товаровед) при заказе и подборе сырья?

Стандарты качества,

Органолептические показатели,

Цена

Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?

Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.

Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»?

Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда.

Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий.

Проведение инвентаризаций, работа с детализированными расходами.

Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка гастрономических продуктов).

Топинги, нарезка – складываются в гастроемкости с плотно закрывающейся крышкой.

Правила проведения проработок на БК.

Шеф-повар ресторана за 3 дня до дня назначенного по проработке согласовывает с зав.производством БК заказ на сырье необходимое для проработки.

Утром в день проработки либо в день накануне в зависимости от назначенного времени комплектуется все сырье согласно заявке. Сверяется его наличие со списком необходимых продуктов.
Все проработки проводятся только в присутствии технолога БК
После утверждения новых блюд шеф-повар ресторана совместно технологом БК определяют какие из составляющих полуфабрикатов будут готовить на Базовой Кухне, их время реализации на БК, сроки хранения в ресторане, правила упаковки и транспортировки.
Шеф-повар ресторана проводит обучение поваров БК по отработке новых полуфабрикатов.
Технологом БК составляется акт контрольной проработки. Акт проверяет и подписывает шеф-повар ресторана проводивший проработку, технолог БП, зав.производством и старший кондитер если акт составлен на проработку десерта.
На основании акта контрольной проработки учетчиком БК создается калькуляционно-технологическая карточка в программе.
Шеф-повар или зав.производством ресторана за два дня до начала заказа новых, отработанных п/ф сообщает зав.производством БК дату с которой в заказ включается новый п/ф.

Действия технолога при выходе из строя оборудования.

Оповещает о случае поломки технического заместителя БК. В случае отсутствия последнего, вызывает техническую службу. Если оборудование находится на гарантии, то оповещает фирму-поставщика оборудования для вызова специалиста.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.