Технико-технологическая карта № Масло сливочное с пряными травами, 1 кг ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло сливочное с пряными травами, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с пряными травами о, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 919,0 | 3,00 | 891,0 | 0,00 | 891,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 22,0 | 9,09 (измельчение) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лимон свежий | 50,0 | 60,00 (сок) + 3,00 (потери при перемешивании) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень базилика, укропа и петрушки зачищают от грубых стеблей. Шинкуют ножом очень мелко. Зачищенный чеснок режут произвольно .Из лимона отжимают сок. Чеснок перебивают в блендере, соединяют с размягченным сливочным маслом, соком лимона, измельченной зеленью укропа, петрушки, базилика. Приправляют солью, черным молотым перцем. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в общей массе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сливочное масло с включениями мелко нарезанной зелени.
- Цвет – желтый с включениями мелко нарезанной зелени.
- Консистенция – пластичная..
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло сливочное с пряными травами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Масло сливочное с пряными травами реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели масла сливочного с пряными травами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 в сумме | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| 1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более | 1·105* | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | то же;
* в кислосливочном масле не нормируется |
|
Пищевая ценность масла сливочного с пряными травами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,23 | 64,65 | 2,34 | 595,75 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.