Орехи грецкие жареные (ТТК2956)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Орехи грецкие жареные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Орехи грецкие жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Орехи грецкие 236 106 2360 1060
Пудра сахарная 10 10 100 100
Масло кунжутное 10 10 100 100
Выход готового продукта 100 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грецкие орехи зачищаю от скорлупы, с ядер снимают кожицу. Очищенные ядра ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре в кунжутном масле, откидывают и охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче орехи, жаренные грецкие укладывают горкой.

Правила подачи. Подают в вазе или в тарелке, на дно которой кладут бумажную салфетку. Температура реализации блюда не выше 14 С.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 3 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: жаренные во фритюре кусочки орехов, посыпаны сахарной пудрой.
  • Консистенция:  плотная.
  • Цвет: поверхность – коричневая, внутри – светло-серая.
  • Вкус:  орехов жаренных.
  • Запах: жареных орехов и кунжутного масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 78,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 72,8 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда 1*103 0,1 1,0 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (100г) 16,04 71,19 18,63 779,39

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий