ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Орехи грецкие жареные (ТТК2956)

Орехи грецкие жареные (ТТК2956)

Орехи грецкие жареные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Орехи грецкие жареные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Орехи грецкие жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Орехи грецкие 236 106 2360 1060
Пудра сахарная 10 10 100 100
Масло кунжутное 10 10 100 100
Выход готового продукта   100   1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грецкие орехи зачищаю от скорлупы, с ядер снимают кожицу. Очищенные ядра ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре в кунжутном масле, откидывают и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче орехи, жаренные грецкие укладывают горкой.

Правила подачи. Подают в вазе или в тарелке, на дно которой кладут бумажную салфетку. Температура реализации блюда не выше 14 С.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 3 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: жаренные во фритюре кусочки орехов, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция:  плотная.

Цвет: поверхность – коричневая, внутри – светло-серая.

Вкус:  орехов жаренных.

Запах: жареных орехов и кунжутного масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

Содержание сухих веществ не менее 78,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 72,8 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда 1*103 0,1 1,0   25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (100г) 16,04 71,19 18,63 779,39

 

Инженер-технолог:

Top