ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фитнес салат со сметаной, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Фитнес салат со сметаной вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто
Сельдерей стебель св г \ 45,000 \ 30,000
Огурцы свежие с\р г \ 30,000 \ 30,000
Соль поваренная экстра г \ 0,505 \ 0,500
Перец черный молотый г \ 0,101 \ 0,100
Капуста пекинская п/ф г \ 30,000 \ 30,000
Помидоры п/ф г \ 20,000 \ 20,000
Сметана г \ 15,450 \ 15,000
Специи с/р пор \ 1,000 \ 1,000
Выход блюда (в граммах): 130
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пекинскую капусту нарвать мелкими шашками (1,5*1,5 см), огурцы нарезать 1/2 тонким пластиком, помидоры нарезать 1/4 кольца, сельдерей ( стебель) бланширавать ( ошпарить кипятком) и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм ( в виде полу-месяца) поперек стебля. Все ингредиенты смешать в чашке для смешивания, посолить и поперчить, заправить на выбор гостя или сметаной, или растительным маслом. Выложить в глубокую квадратную тарелку горкой и посыпать рубленной петрушкой
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
- Белки, г 1,401
- Жиры,г 2,417
- Углеводы,г 3,437
- Калорийность,ккал 41,102
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.