Пирог с тыквой и яблоком (ТТК2244)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог с тыквой и яблоком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с тыквой и яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Дрожжи прессованные 15\ 15
Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
Масло сливочное несоленое 60\ 60
Сахар-песок 40\ 40
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Яйца куриные 100\ 88

Яблочная начинка

Яблоки 800\ 560

Яблочнотыквенное пюре

Яблоки 200\ 140
Тыква 200\ 140
Масло сливочное несоленое 23\ 23
Сахар-песок 50\ 50
Ром Баккарди 30\ 30
Сок апельсиновый 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2006                                  Выход готового изделия, г: 0/834/448/303

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка подпыленную
мукой рабочую поверхность, разделите его пополам и каждую часть скатайте в шар.

Уложите в посыпанные мукой миски, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 20 минут. Смажьте маслом или выложите пекарской бумагой два противня. Раскатайте каждый шар в круг диаметром примерно 25-30 см, уложите на противни и оставьте еще на 15 минут.

Разрежьте яблоки на четвертинки. Двигаясь от центра к краям, намажьте тесто яблочно тыквенным пюре не доходя до краев примерно 2,5 см. Как можно аккуратнее разложите четвертинки фруктов по поверхности теста.

Оставьте растаиваться на 45 минут (до тех пор, пока края не поднимутся и не станут при-мерно в два раза выше, чем до расстойки).

Равномерно смажьте края пирога яйцом, взбитым с солью. Доведите температуру до 200 °С и выпекайте 20 минут, пока края яблок не
покоричневеют (если верх зарумянивается слишком быстро, уменьшите нагрев до 190 °С).

Основа пирога должна стать золотистой. Снимите с противня и охлаждайте на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой или смажьте прозрачным абрикосовым джемом, предварительно подогрев его на сковородке до текучего состояния.

Приготовление яблочно тыквенного пюре:

Очистите 200 г. кислых зеленых яблок и 200 г тыквы, нарежьте кубиком, удалив у яблок сердцевину. Растопите в небольшой кастрюльке или сковородке с высокими бортами масло, добавьте сахар и корицу.

Выложите яблоки и тыкву и мешайте их, переворачивая, пока они не покроются маслом со всех сторон. Еще через 1 минуту добавьте кальвадос или бренди (по вкусу) 100 г сока апельсина и хорошенько размешайтe.

Накройre кастрюлю крышкой и оставьre на слабом огне на 10-15 минут или до тех пор, пока яблоки и тыква не станут мягкими.

Снимите с плиты, дайте остыть несколько минут, а потом измельчиre яблоки и тыкву до состояния пюре и полностью охладите. .

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

76,9\ 90,9\ 531,8\ 3319 (13898)

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.