| № п/п | Перечень сырья | нормы закладки | |||||||||||
| Ед.изм. | Масса брутто | Масса нетто | Выход | ||||||||||
| 1 | Куры бройлерные | кг | 1,700 | 1,615 | 0,410 | ||||||||
| 2 | Свиная голень | кг | 1,600 | 1,500 | 0,350 | ||||||||
| 3 | Говяжья голень | кг | 2,000 | 1,900 | 0,380 | ||||||||
| 4 | Петух зачищенный, п/ф | кг | 1,250 | 1,250 | 0,360 | ||||||||
| 5 | Соль | кг | 0,200 | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| 6 | Перец черный горошек | кг | 0,010 | 0,010 | 0,000 | ||||||||
| 7 | Перец черный молотый | кг | 0,005 | 0,005 | 0,000 | ||||||||
| 8 | Лавровый лист | кг | 0,003 | 0,003 | 0,000 | ||||||||
| 9 | Вода | л | 12,000 | 12,000 | 4,500 | ||||||||
| 10 | Лук репчатый, п/ф | кг | 0,600 | 0,600 | 0,000 | ||||||||
| 11 | Морковь очищенная, п/ф | кг | 0,400 | 0,400 | 0,000 | ||||||||
| 12 | Чеснок очищенный, п/ф | кг | 0,080 | 0,080 | 0,000 | ||||||||
| Выход полуфабриката: | |||||||||||||
| Выход готового блюда: | 15 порций по 400 г | ||||||||||||
Технология приготовления
Для холодца взять большую кастрюлю. В нее сложить потрошеную, ощипанную от перьев, бройлерную курицу; потрошеного, ощипанного от перьев, домашнего петуха; помытые, очищенные от грязи, со срезанным клеймом, свиную и говяжью голени. Все мясные ингредиенты залить холодной водой и поставить в холодильник на 5-6 часов для вымачивания мяса. В течение этого времени воду необходимо 1-2 раза слить и заменить свежей водой.
Вымоченное мясо залить в большой кастрюле водой и поставить на сильный нагрев. Довести до кипения , убавить нагрев. Снять шум. Бульон посолить. Заложить в бульон примерно 2/3 соли, полагающейся по раскладке. Варку холодца вести при слабом пузырьковом кипении. В течение всего процесса варки с поверхности бульона постоянно снимать пену и жир. По истечении 2-х часов аккуратно при помощи большой шумовки, достать из бульона бройлерную курицу. Выложить ее в миску, охладить.
Целые луковицы разрезать пополам, очищенную морковь – вдоль пополам. Подготовленные овощи подпечь на поверхности плиты. После того, как мясо проварится 3 часа, заложить в бульон подпеченные овощи. Продолжить варить еще около 3-х часов.
За 30 минут до окончания процесса варки в бульон добавляют лавровый лист, перец горошек и черный молотый перец, оставшуюся соль. Повар должен попробовать бульон. По вкусовым ощущениям бульон должен быть насыщенным, обладать вкусовым букетом сварившегося мяса, привкусом овощей, специй. Бульон должен быть пересолен на 10-15%, по сравнению с нормальным вкусом бульона.
Сварившийся холодец снять с плиты, вытащить мясные продукты. В горячий мясной бульон добавить натертый на мелкую терку чеснок, Довести бульон до кипения. Снять с огня, процедить через 2-3 слоя марли. Охлажденные мясные продукты разобрать до мякоти. Мякоть отделить от костей, сухожилий, шкуры. Мышечные волокна аккуратно порвать вдоль волокон.
Подготовленные мясные продукты выложить в глубокие овальные тарелки, соблюдая пропорцию (так, чтобы в тарелке были все виды мяса). Общий вес мясных продуктов на порцию – 100 г. Жидкости на порцию должно быть 300 г. Половину бульона заливают в тарелки, чтобы мясо слегка покрылось жидкостью. Поставить в холодильник при температуре +2+4* С для застывания. Затем доливают оставшуюся жидкость и снова ставят в холодильник для застывания.
Готовые тарелки с холодцом затягивают пищевой пленкой. В пленке делают несколько проколов шпажкой, для того, чтобы холодец «дышал», не было скопления конденсата с внутренней стороны пленки. Тарелки маркируют (наименование продукта, дата изготовления, вес).
Срок хранения готового холодца на БК – до 12 часов. Необходимо понимать время приготовления данного продукта, для того, чтобы понимать организацию цикла производства.
Транспортировка: холодец транспортировать в гастроемкостях, закрытых крышками, в охлаждаемом кузове автомобиля.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.