Акт контрольной отработки блюда холодец

Технологические инструкции

Акт контрольной отработки блюда холодец

Организация «____09__» _____11________ 2012г.
  Предприятие                                      Утверждаю:
Руководитель предприятия
___________________________________
Ф.И.О, подпись.
АКТ
контрольной проработки блюда
(изделия, норм%отходов при проиводстве п/ф из мяса, рыбы, овощей, фруктов и др. продуктов)
Нами, комиссией в составе Главного технолога     ____________/
Начальника цеха ____________/_
Шеф-повара ______________/
произведена контрольная проработка блюда (изделия или п/ф)
Холодец
Для отработки __15 порций   взято:
№ п/п Перечень сырья нормы закладки
Ед.изм. Масса брутто Масса нетто Выход
1 Куры бройлерные кг 1,700 1,615 0,410
2 Свиная голень кг 1,600 1,500 0,350
3 Говяжья голень кг 2,000 1,900 0,380
4 Петух зачищенный,  п/ф кг 1,250 1,250 0,360
5 Соль кг 0,200 0,200 0,000
6 Перец черный горошек кг 0,010 0,010 0,000
7  Перец черный молотый кг 0,005 0,005 0,000
8  Лавровый лист кг 0,003 0,003 0,000
9  Вода л 12,000 12,000 4,500
10  Лук репчатый, п/ф кг 0,600 0,600 0,000
11 Морковь очищенная,  п/ф кг 0,400 0,400 0,000
12 Чеснок очищенный, п/ф кг 0,080 0,080 0,000
Выход полуфабриката:
Выход готового блюда: 15 порций по 400 г

 

Технология приготовления

Для холодца взять большую кастрюлю. В нее сложить потрошеную, ощипанную от перьев, бройлерную курицу; потрошеного, ощипанного от перьев, домашнего петуха; помытые, очищенные от грязи, со срезанным клеймом, свиную и говяжью голени. Все мясные ингредиенты залить холодной водой и поставить в холодильник на 5-6 часов для вымачивания мяса. В течение этого времени воду необходимо 1-2 раза слить и заменить свежей водой.

Вымоченное мясо залить в большой кастрюле водой и поставить на сильный нагрев. Довести до кипения ,  убавить нагрев.  Снять шум. Бульон посолить. Заложить в бульон примерно 2/3 соли, полагающейся по раскладке. Варку холодца вести при слабом пузырьковом кипении. В течение всего процесса варки с поверхности бульона постоянно снимать пену и жир. По истечении 2-х часов аккуратно при помощи большой шумовки, достать из бульона бройлерную курицу. Выложить ее в миску, охладить.

Целые луковицы разрезать пополам, очищенную морковь – вдоль пополам. Подготовленные овощи подпечь на поверхности плиты. После того, как  мясо проварится 3 часа, заложить в бульон подпеченные овощи. Продолжить варить еще около 3-х часов.

За 30 минут до окончания процесса варки  в бульон добавляют лавровый лист, перец горошек и черный молотый перец, оставшуюся соль. Повар должен попробовать бульон. По вкусовым ощущениям бульон должен быть насыщенным, обладать вкусовым букетом сварившегося мяса, привкусом овощей, специй.  Бульон должен быть пересолен на 10-15%, по сравнению с нормальным вкусом бульона.

Сварившийся холодец снять с плиты, вытащить мясные продукты. В горячий мясной бульон добавить натертый на мелкую терку чеснок, Довести бульон до кипения. Снять с огня, процедить через 2-3 слоя марли. Охлажденные мясные продукты разобрать до мякоти. Мякоть отделить от костей, сухожилий, шкуры. Мышечные волокна аккуратно порвать вдоль волокон.

Подготовленные мясные продукты выложить в глубокие овальные тарелки, соблюдая пропорцию (так, чтобы в тарелке были все виды мяса). Общий вес мясных продуктов на порцию – 100 г.   Жидкости на порцию должно быть 300 г. Половину бульона заливают в тарелки, чтобы мясо слегка покрылось жидкостью. Поставить в холодильник при температуре +2+4* С для застывания. Затем доливают оставшуюся жидкость и снова ставят в холодильник для застывания.

Готовые тарелки с холодцом затягивают пищевой пленкой. В пленке делают несколько проколов шпажкой, для того, чтобы холодец «дышал», не было скопления конденсата с внутренней стороны пленки. Тарелки маркируют (наименование продукта, дата изготовления, вес).

Срок хранения готового холодца на БК – до 12 часов. Необходимо понимать время приготовления данного продукта, для того, чтобы понимать организацию цикла производства.

Транспортировка: холодец транспортировать в гастроемкостях, закрытых крышками,  в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector