Технико-технологическая карта № Масло сливочное с лососем, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло сливочное с лососем, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус – приятный, сливочный. Цвет – желтый.
- Лосось м/с – собственного производства. Филе лосося розовато-оранжевого цвета. Имеет приятный вкус, присущий соленой рыбе лососевых пород.
- Лосось копченый – копченое филе лосося. Имеет вкус и запах, присущие копченому рыбному продукту. Лосось зачищен до филе без кожи и реберных.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 619,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Лосось м/с (филе без кожи и реберных костей), п/ф | 206,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лосось копченый (филе без кожи и реберных костей), п/ф | 206,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 5,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 | |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лосось м/с, лосось копченый, разделанные на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусочками произвольной формы. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения.
Все ингредиенты загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная пластичная масса.
- Цвет – розовый.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Запах и вкус– присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло сливочное с лососем готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели масла сливочного с лососем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.34 г | 2 % |
| Жиров | 74.10 г | 100 % |
| Углеводов | 1.78 г | 0 % |
| Калорийность | 684.43 ккал (2865 кДж) |
34 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.