Технико-технологическая карта № Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти из домашнего сала, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из домашнего сала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сало соленое в красном перце, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сало соленое в черном перце, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сало копченое | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Хлеб Бородинский формовой | 50,0 | 20,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 150/40/10 | ||||
Технология приготовления
Сало соленое в перце проверяют по органолептическим показателям, и оно может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5% прорези мяса, толщина сала в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2, 5см.
Сало копченое имеет прослойки мышечной ткани. Цвет шпика белый с желтоватым оттенком, без потемнения. Сало (в черном и в красном перце и копенное сало нарезают по 50 г на порцию на слайсере толщиной 1-2 мм и длинными ломтиками одинаковой длины.
Хлеб Бородинский формовой нарезают ломтиками, срезают горбушку. Нарезают треугольниками.
Очищенный чеснок разрезают вдоль на 3-4 части.
На порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала и бекона, рядом ломтики Бородинского хлеба, нарезанный чеснок.
Блюдо оформляют свежей зеленью петрушки.
Температура подачи блюда + 14 *С. Сало может быть замороженным.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала, рядом ломтики бородинского хлеба, нарезанный чеснок.
- Консистенция: сала – маслянистая, плотная; бородинского хлеба – пористая; чеснока – плотная, сочная.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ассорти из домашнего сала, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Ассорти из домашнего сала реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ассорти из домашнего сала должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность ассорти из домашнего сала:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/40/10 г | 6,91 | 88,64 | 21,49 | 1265,44 |
| На 100 г | 3,46 | 44,32 | 10,75 | 632,72 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.