Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (ТТК1448)

Технико-технологическая карта № Ассорти из домашнего сала, порция ресторан (СР-рецептура № 42)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти из домашнего сала, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из домашнего сала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сало соленое в красном перце, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Сало соленое в черном перце, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Сало копченое 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Хлеб Бородинский формовой 50,0 20,00 40,0 0,00 40,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 150/40/10

 

Технология приготовления

Сало соленое в перце проверяют по органолептическим показателям, и оно может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5% прорези мяса, толщина сала в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2, 5см.

Сало копченое имеет прослойки мышечной ткани. Цвет шпика белый с желтоватым оттенком, без потемнения. Сало (в черном и в красном перце и копенное сало нарезают по 50 г на порцию на слайсере толщиной 1-2 мм и длинными ломтиками одинаковой длины.

Хлеб Бородинский формовой нарезают ломтиками, срезают горбушку. Нарезают треугольниками.

Очищенный чеснок разрезают вдоль на 3-4 части.

На порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала и бекона, рядом ломтики Бородинского хлеба, нарезанный чеснок.

Блюдо оформляют свежей зеленью петрушки.

Температура подачи блюда + 14 *С. Сало может быть замороженным.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала, рядом ломтики бородинского хлеба, нарезанный чеснок.
  • Консистенция: сала – маслянистая, плотная; бородинского хлеба – пористая; чеснока – плотная, сочная.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из домашнего сала, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Ассорти из домашнего сала реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти из домашнего сала  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность ассорти из домашнего сала:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/40/10 г 6,91 88,64 21,49 1265,44
На 100 г 3,46 44,32 10,75 632,72

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий


Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Fatal error: Uncaught Error: Call to a member function getSize() on string in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php:134 Stack trace: #0 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Rule/Rule.php(223): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Value\Color->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #1 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/RuleSet.php(189): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Rule\Rule->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #2 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/DeclarationBlock.php(693): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\RuleSet->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #3 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/CSSList.php(314): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\DeclarationBlock->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #4 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/Document.php(107): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\CSSList->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #5 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Renderable.php(19): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #6 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1176): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Renderable->renderWhole(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #7 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1156): seraph_accel\StyleProcessor->RenderData(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document)) #8 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1047): seraph_accel\StyleProcessor->_AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #9 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(670): seraph_accel\StyleProcessor->AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #10 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(1013): seraph_accel\Styles_Process(Array, Array, Array, Array, Array, Array, Array, Object(DOMDocument)) #11 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(474): seraph_accel\ContentProcess(Array, Array, Array, Array, '<!doctype html>...', NULL) #12 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/cache.php(1360): seraph_accel\OnEarlyContentComplete('<!doctype html>...', true) #13 [internal function]: seraph_accel\_CbContentProcess('<!doctype html>...', 9) #14 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/functions.php(5427): ob_end_flush() #15 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(324): wp_ob_end_flush_all('') #16 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(348): WP_Hook->apply_filters(NULL, Array) #17 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/plugin.php(517): WP_Hook->do_action(Array) #18 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/load.php(1280): do_action('shutdown') #19 [internal function]: shutdown_action_hook() #20 {main} thrown in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php on line 134