Ассорти из домашнего сала, порция общепит (ТК1645) технологическая карта

Технологическая карта № Ассорти из домашнего сала, порция общепит (СР-рецептура № 42)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из домашнего сала, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сало соленое в красном перце, п/ф	52,0	3,85	50,0	0,00	50,0
Сало соленое в черном перце, п/ф	52,0	3,85	50,0	0,00	50,0
Сало копченое	52,0	3,85	50,0	0,00	50,0
Хлеб Бородинский формовой	50,0	20,00	40,0	0,00	40,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход					150/40/10

Технология приготовления

Сало соленое в перце проверяют по органолептическим показателям, и оно может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5% прорези мяса, толщина сала в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2, 5см.

Сало копченое имеет прослойки мышечной ткани. Цвет шпика белый с желтоватым оттенком, без потемнения. Сало (в черном и в красном перце и копенное сало нарезают по 50 г на порцию на слайсере толщиной 1-2 мм и длинными ломтиками одинаковой длины.

Хлеб Бородинский формовой нарезают ломтиками, срезают горбушку. Нарезают треугольниками.

Очищенный чеснок разрезают вдоль на 3-4 части.

На порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала и бекона, рядом ломтики Бородинского хлеба, нарезанный чеснок.

Блюдо оформляют свежей зеленью петрушки.

Температура подачи блюда + 14 *С. Сало может быть замороженным.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на порционную тарелку выкладывают нарезанные слайсы сала, рядом ломтики бородинского хлеба, нарезанный чеснок.
Консистенция: сала – маслянистая, плотная; бородинского хлеба – пористая; чеснока – плотная, сочная.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из домашнего сала готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Ассорти из домашнего сала реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ассорти из домашнего сала должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность ассорти из домашнего сала:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 150/40/10 г	6,91	88,64	21,49	1265,44
На 100 г	3,46	44,32	10,75	632,72