- Технико – технологическая карта Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бульон из свинины п/ф | 200 | 200 |
| 2 | Редька | 64 | 45 |
| 3 | Вермишель (лапша) бобовая Фунчеза | 12 | 12 |
| 4 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 5 | Перец острый свежий | 5 | 3,6 |
| 6 | Уксус рисовый | 5 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 274,9
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бульон из свинины с мясными кусочками заправить нашинкованной редькой, тонкими полукольцами красного острого перца и подпеченым на сухой сковороде чесноком. За 2-3 мин. до готовности опустить фунчозу, при подаче заправить рисовым уксусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 5,48 | 6,45 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 2,66 | 0,11 | 12,52 | 61,76 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,89 | 0,04 | 4,18 | 20,61 |
