Технологическая карта № Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит (СР-рецептура № 1.9)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Морской гребешок – наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Гребешок поступает на производство замороженным в ледяной глазури.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
- Сок лимона – свежевыжатый. Готовится по мере необходимости.
- Тыква – очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
- Хамон – вяленое мясо импортного производства. Хамонзачищен, нарезан тонкими слайсами.
- Тыквенная семечка – очищена от скорлупы, поджарена.
- Микс салатовсостоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.
- Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета. Салат Руколла – местного производства. Выращен в теплице или в открытом грунте. Листья – молодые, сочные, без подгнивших участков. Руккола зачищена.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Микс салатов, п/ф | 30,0 | 0,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,0 | 10,0 | 0,0 | 10,0 |
| Масло трюфельное | 5,6 | 10,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло тыквенное | 5,6 | 10,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тыква запеченная п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 5,00 | 95,0 |
| Хамон (нарезка) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Гребешки с/м размороженные, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,0 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тыквенная семечка | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 6,00 | 15,0 |
| Выход | 250,0 | ||||
Технология приготовления Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит
Морские гребешки обжаривают в оливковом масле. В процессе жаренья приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Нарезают ломтиками.
Тыквенные семечки подсушивают в пароконвекционной печи или на сухой сковороде. Тыкву запеченную подогревают в пароконвекционной или МВ-печи.
Микс салатов соединяют с зачищенным салатом Руккола, заправляют тремя видами масла, солью и соком лимона. Выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают подогретую тыкву, гребешки, обжаренные на оливковом масле, и слайсы хамона (1мм). Салат посыпают предварительно подсушенными тыквенными семечками.
Характеристика готового блюда Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит
- Внешний вид – микс салатов и зачищенная Руккола перемешаны, заправлены маслом и лимонным соком. Рядом выложены подогретые ломтики тыквы, слайсы хамона и обжаренные гребешки. Салат посыпан подсушенными тыквенными семечками.
- Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих в салат ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит
Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели салата из запеченной тыквы с хамоном и гребешками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 44 ккал | 2.87% |
| Белки | 1.5 г | 1.63% |
| Жиры | 0.5 г | 0.75% |
| Углеводы | 8.4 г | 6% |
| Пищевые волокна | 1.6 г | 8% |
| Вода | 71 г | 2.61% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.