Технико-технологическая карта № Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Куриное филе охлажденное. Филе имеет мягкую консистенцию. Цвет – светло-розовый. Запах характерен для сырого куриного мяса.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищ. (акт зачистки) | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 37,50 | 1000,0 |
| Чеснок, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе маринуют при помощи чеснока, нарезанного слайсами, розмарина, соли, масла оливкового пряного. Замаринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, маркируют (наименование, дата, время приготовления п/ф).
Хранят в холодильном шкафу при температуре 0+2* С в течение 3-х суток. Обязательно соблюдают ротацию пакетов с полуфабрикатом. При выходе заказа п/ф маринованного куриного филе обжаривают в хоспере до готовности. При нарезке филе ломтиками учитывают отход при обрезке края филе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренное в хоспере куриное филе.
- На поверхности филе – следы решетки хоспера.
- На срезе – мякоть серовато-розового цвета.
- Консистенция филе – плотная.
- Вкус и запах – характерные для жареного куриного мяса, чеснока, пряностей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Курицу для салата Цезарь готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели курицы для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.85 г | 20 % |
| Жиров | 14.96 г | 20 % |
| Углеводов | 8.56 г | 3 % |
| Калорийность | 220.38 ккал (922 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.