Технико-технологическая карта № Соус Васаби, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Васаби, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Васаби, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Сливки – животные, пакетированные. Содержание молочного жира – 30%.
- Молоко сгущеное – украинского производства, в жестяных банках или пакетах. Содержание молочного жира – 8,5%.
- Сметана – фасованная.
- Консистенция – густая.
- Вкус и запах – приятные, характерны для кисломолочных продуктов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Васаби сухой | 46,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Сливки 30%-е | 429,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Молоко сгущеное | 250,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 245,0 | 0,00 | 245,0 |
| Лимон | 145,0 | 60,00 (сок) +2,00 (потери при перемешивании) | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Сметана 30%-я | 240,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 235,0 | 0,00 | 235,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Смешивают все ингредиенты до однородной массы в куттере. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби.
- Консистенция – эмульсия средней густоты.
- Запах и вкус – сливочный, с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Васаби готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката соуса Васаби должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.80 г | 7 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 23.50 г | 8 % |
| Калорийность | 109.00 ккал (456 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.