ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Круассан с заварным кремом, порция кафе (ТТК1418)

Круассан с заварным кремом, порция кафе (ТТК1418)

Круассан с заварным кремом, порция кафе

Технико-технологическая карта №  Круассан с заварным кремом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с заварным кремом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 80,0 18,75 65,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Выход         105

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Разрезанный круассан раскрывают, равномерно намазывают заварным кремом. Круассан закрывают, выкладывают на закусочную тарелку.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. равномерно намазан заварным кремом.

Цвет: круассана – золотистый, в разрезе – кремовый; крема — желтоватый.

Консистенция: круассана – пористая с выраженной слоистостью, крема – густая, однородная, без комочков.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Круассан с заварным кремом готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан с заварным кремом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top