Технико-технологическая карта № Круассан с заварным кремом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с заварным кремом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 105 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Разрезанный круассан раскрывают, равномерно намазывают заварным кремом. Круассан закрывают, выкладывают на закусочную тарелку.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. равномерно намазан заварным кремом.
- Цвет: круассана – золотистый, в разрезе – кремовый; крема – желтоватый.
- Консистенция: круассана – пористая с выраженной слоистостью, крема – густая, однородная, без комочков.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с заварным кремом готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с заварным кремом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.75 г | 10 % |
| Жиров | 14.75 г | 20 % |
| Углеводов | 40.45 г | 15 % |
| Калорийность | 305.50 ккал (1278 кДж) | 15 % |
