Технико-технологическая карта Блины с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Блины с тунцом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Блины п/ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Тунец консервированный в с/с | 185 | 115 | ||||||||||||||
| 3 | Яйцо куриное | 1/2шт. | 25 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Перец свежемолотый | ||||||||||||||||
| 6 | Масло сливочное | 15+20 | 15+20 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Зелень п/ф (для украшения) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290/1
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый красный нарезают мелким кубиком.
- Яйцо отваривают и то же нарезают кубиком, зелень (укроп) мелко рубят.
- С тунца сливают сок, оставляя совсем немного (для сочности), добавляют сливочное масло (15 грамм) и разминают вилкой, добавляют лук, яйцо, зелень.
- Фарш выкладывают на блины и заворачивают конвертиком.
- Блины обжаривают на сковороде, на сливочном масле (20грам).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С на порционной тарелке. Украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Блины с тунцом | |||||||||||||||||
| Блины без трещин, аккуратно выложены и красиво оформлены. Края тарелки чистые, без следов заветривания. | Румяные, золотистые. | Свойственная используемым продуктам.В | меру солёный, свойственный блинам, консервированному тунцу и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Блины с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
