Блины с тунцом(ТТК7793)

Блины с тунцом(ТТК7793) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Блины с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Блины с тунцом.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Блины п/ф 150 150
2 Тунец консервированный в с/с 185 115
3 Яйцо куриное 1/2шт. 25
4 Лук репчатый красный п/ф 10 10
5 Перец свежемолотый
6 Масло сливочное  15+20  15+20
7 Зелень п/ф 1 1
8 Зелень п/ф (для украшения) 1 1

Выход готового изделия, г: 290/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый красный нарезают мелким кубиком.
  2. Яйцо отваривают и то же нарезают кубиком, зелень (укроп) мелко рубят.
  3. С тунца сливают сок, оставляя совсем немного (для сочности), добавляют сливочное масло (15 грамм) и разминают вилкой, добавляют лук, яйцо, зелень.
  4. Фарш выкладывают на блины и заворачивают конвертиком.
  5. Блины обжаривают на сковороде, на сливочном масле (20грам).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С на порционной тарелке. Украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Блины с тунцом
Блины без трещин, аккуратно выложены и красиво оформлены. Края тарелки чистые, без следов заветривания. Румяные, золотистые. Свойственная используемым продуктам.В  меру солёный, свойственный блинам, консервированному тунцу и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блины с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий