Технико-технологическая карта № Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло россо, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат Лолло бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Груша свежая | 50,0 | 27,00 | 40,0 | 20,00 | 32,0 |
| Сахар-песок кг | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Орех грецкий | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 6,00 | 19,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Дор Блю | 31,0 | 3,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Ветчина Пармская | 31,0 | 3,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Заправка Оливково-медовая, п/ф | 32,0 | 6,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Мята зеленая | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 170 | ||||
Технология приготовления Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю
Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда и Руккола промывают под холодной водой, обсушивают, рвут на крупные части. Базилик зеленый и мяту промывают холодной водой, обсушивают, зачищают до листьев.
Ядра грецких орехов подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, так у орехов будет более насыщенный вкус. Охлаждают.
Пармскую ветчину нарезают тонкими тонкими слайсами. Сыр Дор Блю нарезают небольшими сегментами.
Грушу промывают, обсушивают, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают нарезанную грушу, обжаривают ее в течение 2-3 минут до золотистого цвета, добавляют сахар, продолжают обжаривание до карамелизации.
В глубокой емкости смешивают подготовленные листья салата, мяту, базилик. Перемешивают. Выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают карамелизованные дольки груши, Пармскую ветчину, сыр Дор блю, обжаренные дольки грецких орехов.
Заправляют оливково-медовой заправкой. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю
- Внешний вид – листья салата выложены горкой в глубокую тарелку. Сверху выложены карамелизованные дольки груши, слайсы Пармской ветчины, сыр Дор блю, обжаренные дольки грецких орехов. Салат заправлен оливково-медовой заправкой.
- Цвет салата соответствует цвету входящих ингредиентов.
- Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; груши плотная внутри, мягкая снаружи; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю
Салат с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата с грушей, Пармской ветчиной и сыром Дор Блю должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.7 г | 5.11 % |
| Жиров | 10.3 г | 15.37 % |
| Углеводов | 6.4 г | 4.57 % |
| Калорийность | 131.1 ккал | 8.94 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.