Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 60,0 | 16,50 | 50,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 50 | ||||
Технология приготовления
В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.
- Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность яйца пашот:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 штуку 50 г | 6,350 | 5,450 | 2,580 | 82,840 |
| На 100 г | 12,700 | 10,900 | 5,160 | 165,680 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.