Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342) технологическая карта

Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 436 Комментарии 0 Опубликовано 24 февраля, 2018

Технико-технологическая карта № Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидор, запеченный на углях, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	1266,0	0,00	1266,0	21,00 (запекание, зачистка)	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы и семенной коробочки.
Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.
Вкус–запеченных томатов, без постороннего привкуса.
Запах–запеченных томатов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры, запеченные на углях, очищенные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат помидоров, запеченных на углях, очищенных должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– картофель, овощи отварные, жареные	1·10³	1,0	–	1,0	0,1	25