Технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (СР рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 1408,0 | 29,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.
Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
- Кожица огурцов – темно-зеленая
- Мякоть – светло-зеленого цвета.
- Консистенция – плотная.
- Вкус – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежего огурца. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,8 | 0,3 | 5,0 | 25,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.